A Tâmara

A Tâmara é um fruto produzido pelas palmeiras chamadas tamareiras (Phoenix dactylifera). Acredita-se que tem origem no Golfo Pérsico e que tem sido cultivada, provavelmente desde há mais de 4000 anos, tanto na Mesopotâmia como no Egito pré-histórico.

Mais tarde, os comerciantes estenderam seu cultivo pelo sul e sudeste da Ásia, norte da África, Espanha e Itália. As tâmaras foram introduzidas pelos espanhóis em 1765 em México e Califórnia.

O nome que ainda é dado ao fruto “Dactylifera” vem da palavra grega dáktulos e significa dedos. Em árabe, a palavra tâmara significa dedo de luz, devido à forma alongada, de 3 -7 cm de comprimento e 2 -3 cm de diâmetro. Quando ainda estão verdes sua cor vária entre vermelho brilhante e a amarelo brilhante, dependendo da variedade. Contém uma única semente que varia entre 2 e 2,5 cm de comprimento e entre 6 - 8 mm de espessura. Este fruto não é submetido a um processo de secagem, senão que é seco ao sol na mesma árvore e colhido posteriormente.

Os cachos de frutos são colhidos desde o solo, com escadas curtas, até que as tamareiras têm 10 -15 anos, e daí em diante, com escadas ou plataformas aderidas permanentemente aos troncos.

A tâmara ao longo de seu processo de desenvolvimento, que vem a ser um período de 5-6 meses de duração, atravessa 4 fases ou idades nomeadas: Kimri, Khalal, Rutab e Tamar.

Efetua-se uma colheita de uma quantidade pequena de tâmaras na fase Khalal (amadurecimento parcial) que são amarelas ou vermelhas (dependendo do produtor), porém há muitos consumidores que as consideram adstringentes (elevado conteúdo de taninos). A maioria das tâmaras são colhidas nas fases de amadurecimento completo Rutab e Tamar, as quais contêm muitos açúcares, menor teor de humidade, menor conteúdo de taninos e são mais macias que as colhidas na fase Khalal.

Devido a sua diversidade as tâmaras são classificadas em moles (por exemplo: Barhee, Halawy, Khadrawy, Medjool), semi-secas (por exemplo: Dayri, Deglet Nour, Zahidi) e secas (por exemplo: Thoory). O tipo de fruto depende de seu teor de glucose, frutose e sacarose.

A Deglet Nour (em árabe دقلة نور), que significa "dedo de luz”, faz referência a uma das 300 variedades de tâmaras existentes. É dito que é a “rainha das tâmaras”, ou “um sol em miniatura” pela sua cor dourada, transparente e brilhante, pelo seu sabor doce e ligeiramente meloso.

Etimologicamente, a palavra degla procederia de Dejla, que é o nome em árabe do rio Tigre, Iraque. Esta variedade provavelmente foi importada há séculos desde esta região.

Esta variedade é cultivada nomeadamente em Argélia (no Zibans região próxima de Biskra), Tunísia e nos estados áridos de EUA (Califórnia, Arizona e Texas), onde o clima é similar ao da África do Norte.

Segundo o Groupement interprofessionnel des fruits tunisiens, Tunísia é o maior exportador de Deglet Nour, enquanto Argélia é o primeiro produtor mundial de dita variedade.

A Tâmara Medjool tem sido designada a “rainha das tâmaras" e a "joia da coroa” entre as tâmaras. É a de maior tamanho, com uma textura fina similar ao de um rebuçado toffee, um sabor delicioso e muito doce. Na antiguidade foram cultivadas cuidadosamente pelo povo de Marrocos, para lisonjear os sheiks árabes e seus parentes, que as consideravam as mais deliciosas entre todas as tâmaras.

A Halawy é uma tâmara alongada, cujo caroço é extraído e colocado dentro de uma noz, chamada “tâmara dromedário".

A Khadrawy é uma tâmara redonda, deliciosa, carnuda, suave e húmida.

Al Zahidi é uma tâmara pequena e fortemente ligada ao cacho.

A Tâmara Dayri tem uma pele marrom escura e aroma de caramelo.

A variedade Barhee é muito doce e pode ser cortada em pedaços pequenos. É utilizada na cozinha libanesa em receitas com carne.

Palmeira Tamareira

As tâmaras podem ser consumidas frescas ou secas e são um alimento básico para os habitantes do norte de África e do Próximo Oriente, que são os principais produtores. É um produto de grande valor alimentar, devido ao seu elevado conteúdo de açúcares de até 70%, muito assimilável. Ademais, são muito nutritivas pelo seu elevado conteúdo de carboidratos, ferro, potássio, vitaminas do grupo A e B, tiamina, riboflavina, niacina, triptofano e ácido ascórbico.

Em América do Norte são relacionadas com comidas doces e nos países árabes são consumidas recheadas, confeitadas, destiladas, com saladas e cuscuz. Na Índia é utilizada para preparar chutneys e curry. Nos oásis do Saara e em outros do norte de África elaboram-se tortas de tâmaras destinadas à alimentação das caravanas. No Oriente Médio elabora-se o vinho de palma ou toddy, mediante a fermentação da seiva açucarada extraída da coroa da palmeira tamareira.

As tâmaras secas são conservadas em lugares frescos e secos durantes meses, inclusive um ano. As variedades moles podem ser conservadas na geladeira aproximadamente duas semanas. O valor ótimo de humidade relativa deste fruto situa-se entre 70-75%.

Deglet Nour

Em Rama.

Deglet Nour Rama

Deglet Nour em rama
É a variedade mais importante existente no Saara tunisino e também emblema da dieta nutricional do povo berbere.

Naturais.

Deglet Nour Naturales

Deglet Nour Natural
Uma vez selecionadas são soltas das ramas, segundo tamanho e textura.

Processadas.

Deglet Nour Acondicionados

Deglet Nour Processada
São selecionadas, lavadas, hidratadas e secadas, também impregnadas e/ou descaroçadas.